Popis

Spoznať čínske kuchárske umenie je nielen prínosom pre vlastné potešenie z nových chuťových variantov, ale i užitočné z hľadiska nášho zdravia. Už Benátčan Marco Polo, stredoveký cestovateľ po Ázii povedal: „Žiadna iná kuchyňa na svete nám neposkytne z tak mála toľko blaženosti“. Presvedčil sa, že Číňania dokážu s nepatrnými prostriedkami ukuchtiť pravé umelecké dielo, ktoré je najviac veľmi zdravé, ba dokonca aj liečivé.

Čínske kuchárske umenie sa vyvíjalo stáročia. Išlo o nekonečné pokusy a zlepšovanie rafinovanosti a dokonalosti pokrmov. Kuchári však pri tom dbali, aby nikdy nepotlačili pôvodnosť svojej kuchyne. V základoch a princípoch čínskej kuchyne absolútne nezávislých od času, nehádzali cez palubu tradičné a osvedčené postupy. Zásady súčasnej racionálnej výživy, ktorá rešpektuje najmodernejšie vedecké poznatky sú Číňanom známe odpradávna. Zdravá výživa je totiž od nepamäti základnou zložkou čínskeho liečiteľstva. Vychádza predovšetkým z toho, že človek je vystavený klimatickým zmenám, podmieneným ročnými obdobiami, ktoré môžu vyvolať ochorenia. Číňania sa preto vždy usilovali¹ prispôsobiť jedlá, pokiaľ ide o o prísady a spôsob prípravy, prevládajúcemu počasiu a momentálnemu telesnému stavu človeka. Každá potravina je navyše svojou farbou, vôňou, vzhľadom, ako svojím látkovým zložením a svojou účinnosťou, priradená určitým telesným orgánom.

Tak napríklad zelená uhorka podporuje činnosť pečene a čriev. Túto funkciu má aj biela cibuľa, ktorá naviac vďaka svojej ostrosti povzbudzuje činnosť pľúc. Na srdce a krvný tlak blahodarne pôsobia červené, trošku kyslé rajčiaky.

Sladké ovplyvňuje slezinu a slinivku brušnú, slané obličky a močový mechúr. Toto kuchárske a liečebné umenie, ktoré sme naznačili len na niekoľkých prípadoch, vám teraz ešte raz názorne ukážeme na recepte, ktorým sa ľudia chránili v zime pred mrazom a jeho zdravotnými dôsledkami. Mrkvu s medom a zázvorom osmažili na psom tuku a k tomu jedli horúce mäso týchto, výslovne na liečebné účely chovaných zvierat. Toto jedlo každého prehrialo až do kosti. Varenie a jedlo však nie sú v Číne len prostriedkom, ako sa nasýtiť a zostať zdravý. Pekne prestretá tabuľa je skôr slávnosťou pre všetky zmysly – oči, nos i chuťové bunky. Ide teda o slávnosť, a nie o orgie! Hlboká úcta chráni Číňanov pred dekadentnou rozmarnosťou, lebo potraviny sú pre nich darom prírody. Dávne tradície, podľa ktorých napríklad skladba pokrmov závisela od ročného obdobia a počasia, sa v Číne ešte uchovávajú. napriek moderným konzervačným a dopravným možnostiam sa rodinách varí doteraz zväčša z toho, čo si súkromne dopestovali alebo dochovali. Vďaka tomu sa u všetkých experimentátorov uchovali podstatné znaky rôznych kulinárskych smerov, ktoré sa vyskytujú v jednotlivých regiónoch čínskej zeme v pozoruhodnej mnohotvárnosti.

Kuchárske umenie je tiež úzko späté s čínskou filozofiou, s vierou v „najvyššiu harmóniu“, teda v rovnováhu prírodných síl a jednotu protikladov. Protichodné prvky Jin“ a „Jang“ sú v kuchyni rovnako významné ako v chráme. „Jin“ predstavuje v taoistickom svetonázore jemné, mäkké, studené a tmavé, teda ženské sily, „Jang“ znamená naopak tvrdé, svetlé, silné a horúce, teda mužské sily. Vo woku, v ohnivom hrnci alebo v naparovacích košíkoch sa „Jin“ a „Jang“ spájajú a dopĺňajú. Sladké kontrastuje s kyslým, jemné s ostrím. Na tento filozofický princíp jednoty protikladov sa berie zreteľ i pri zostavovaní každého menu s viacerými chodmi. Rozmanitý sled chodov má byť nakoniec, rovnako ako vesmír, v rovnováhe. Vôňa, spôsob prípravy, chuť a farba jednotlivých pokrmov spolu kontrastujú, a predsa sú v harmonickom súlade. To platí aj pre nápoje, ktoré – i keď v malej miere – jedlo dopĺňajú. Aj fakt, že sa pri jedle nepoužívajú nôž a vidlička, súvisí s tradičným duchovným pojatím: Konfucius, etik, ktorého vplyv siaha až po prítomnosť,  zdôrazňoval svojím krajanom, aby zachovávali pri jedle a pití dôstojnosť a slušnosť. Odmietal pri stole „jatočné nástroje“ a odporučil namiesto noža jedálenské paličky ako jediný príbor okrem lyžice.

Pôvod jedálenských paličiek však siaha až do ranej histórie „Homo asiatica“. Podľa starých povestí, keď prvý ľudia spoznali, že mäso zvierat uhynutých v ohni chutí lepšie ako surové, zobrali malé vetvičky alebo prúty, aby si mohli mäso z ohňa vybrať, chytiť a jesť. Aj neskôr², keď už Číňania jedlo varili na otvorenom ohni vo veľkých a masívnych železných nádobách, sa paličky opäť osvedčili. S ich pomocou sa podarilo zachytiť tie najlepšie kúsky ešte horúceho jedla. Jedálenské paličky teda prežili všetky inovácie a obyvateľstvo ich naďalej akceptovalo ako príbor, v kulinári teda museli k paličkách prispôsobiť prísady i celé pokrmy: volili sa úzke a dlhé ingrediencie, nakrájané na kúsky, ktoré sa vojdú do úst, alebo boli uvarené tak domäkka, aby sa pri stole dali deliť paličkami.

Čínska kuchyňa však napriek svojím filozofickým koreňom a pre nás spočiatku nezvyčajnému príboru a niektorým neznámym kuchárskym nádobám, nie je ani komplikovaná, ani tajomná.

Umenie zvládnuť ju spočíva predovšetkým v schopnosti využiť prirodzené vlastnosti potravín a vhodne ich kombinovať. Číňania sa v priebehu storočí usilovali zakaždým prekonať nové, a tak aj v oblasti kulinárie vytvorili charakteristické „kuchárske školy“. Dnes rozlišujeme štyri hlavné smery. Tieto zvláštnosti regionálnych kuchýň nie sú spôsobené len klimatickými alebo geografickými vplyvmi, ale aj cudzími kmeňmi.

Tak napríklad Mongoli zanechali zreteľné stopy v kuchárskom umení severnej Číny. Táto „severná škola“ sa dnes nazýva „pekinskou kuchyňou“.

Na východe Číny obľubujú jedlá zo „šanghajskej“ kuchyne, na západe je to „sečuánska“ a na juhu „kantonská“ kuchyňa. „Pekinská kuchyňa“ je od konca 13. storočia ovplyvnená charakterom Pekingu ako hlavného mesta. V cisárskom paláci a priľahlých štvrtiach boli zamestnaní kuchári zo všetkých kútov zeme – bola to elita, ktorá špeciality privezené do svojho domova zjemňovala a kultivovala, preto sú tunajšie jedlá obzvlášť rozmanité a harmonicky korenené. Pre severnú Čínu je najviac typické používanie rezancov a rôznych cibuľovitých rastlín, vrátane cesnaku. „Šanghajská“ kuchyňa je ovplyvnená bohatstvom vody v tejto oblasti: niektoré provincie hraničia s morom a navyše sa na tomto území nachádzajú početné vnútrozemské jazerá a povodie rieky Jang-c´-tiang. K špecialitám tu preto patria pokrmy z čerstvých rýb a krabov. Charakteristické je tiež používanie cukru a sójovej omáčky.

„Sečuánska kuchyňa“ je nezameniteľná. V oblasti s´-čchuanskej panvy, ktorá je vďaka okolitým horám trochu izolovaná – a tak horúca a vlhká klíma umožňuje zberať tri úrody ročne, sa jedlá ostro korenia. Okrem cesnaku a cibule dávajú jedlám charakteristickú chuť čili a sečuánske korenie. S´-čchuan a Jü-nan sú z hľadiska pestovania ryže najdôležitejšími provinciami, preto je prirodzené, že tu prevládajú ryžové pokrmy. Čerstvých rýb je v tejto oblasti zasa nedostatok. Ľudia sa tu musia uspokojiť s nasolenými sušenými rybami a morskými živočíchmi. „Kantonská kuchyňa“ je za hranicami Číny najznámejšia. Na subtropickom juhu sa príroda stará o obzvlášť bohatý jedálny lístok, ktorý zahŕňa ryby, hydinu, bravčové mäso, veľa zeleniny a tropického ovocia. Ľudia tu majú radi jedlá len krátko varené a jemne korenisté, aby sa zachovala prirodzenú chuť mnohých prísad.

Zvláštne postavenie, čo sa týka vzhľadu a chuti, zaujíma onen kuchársky smer, s ktorým sa stretneme, ak za hranicami Číny navštívime čínsku reštauráciu. Na celom svete je pre túto kuchyňu typické, že kuchári prispôsobujú kuchárske umenie svojej vlasti čoraz väčšmi obyčajom hostiteľskej krajiny, aby si získali priazeň návštevníkom. Takto sa zjavujú nové pokrmy, ktoré nemajú v Číne žiadnu tradíciu. Príkladom je napríklad pokrm „Chop Suey“, v ktorom sa zúžitkúvajú zvyšky potravín. Toto jedlo vzniklo za časov zlatokopov v Amerike. Nechýba na žiadnom jedálnom lístku, chutí v každej krajine a často každý deň.    

Zvláštne ingrediencie čínskej kuchyne

Zelenina

Bambusové výhonky

Mladé, žlté výhonky jedlých druhov bambusu nemajú príliš osobitú chuť. U nás ich dostať takmer výlučne v konzervách. Kupujte radšej tie, v ktorých sú väčšie kúsky, pretože tie sú krehkejšie. Nespotrebované kúsky môžeme nechať ponorené v čerstvej vode niekoľko dní v chladničke.

Čili papričky

Čerstvé čili papričky dávajú mnohým čínskym pokrmom potrebnú ostrosť, či už zelené, ešte nedozreté, alebo červené, zrelé. Existujú v najrôznejších veľkostiach, no vždy sú menšie a štíhlejšie ako paprikové struky a sú veľmi ostré. Sušené mleté čili sa v obchodoch predáva ako kajenské korenie. Vďaka svojej ostrosti povzbudzuje čili látkovú výmenu, podporuje trávenie a má dezinfekčné účinky.

Čínska kapusta

Tento druh kapusty je v Číne okrem chrenu najčastejšie pestovanou zeleninou. Čínska kapusta chutí jemne, krehko a má len veľmi decentnú kapustovú chuť. Je veľmi ľahko stráviteľná a dá sa pripraviť na mnohoraký spôsob.

Feferónky

Ide o odrodu, ktorá má dlhé a úzke struky. Tie sú ostrejšie ako paprika, ale jemnejšie ako čili. V Číne sa používajú často, u nás sa predávajú zriedkakedy.

Čierne huby mu-er

Tieto huby, nazvané tiež „čínske smrže“ alebo Judášovo ucho“, dostať sušené. Číňania ich obľubujú pre ich pevnú a chrumkavú konzistenciu. Využívajú sa predovšetkým na vytváranie tmavých chumáčikov vo svetlých a farebných pokrmoch. Ich výhodou je – na rozdiel od bežných lesných húb – že ich môžeme viackrát ohriať.

Klíčky (výhonky) fazule mungo

Často bývajú označované ako „sójové výhonky“. Ide o výhonky zelenej strukoviny veľkosti hrachu, ktorá sa nazýva aj zelené sójové bôby. Klíčky fazule mungo dostať čerstvé alebo v konzervách. Klíčky sa však rýchlo kazia, preto by sme mali dávať pri ich nákupe pozor, či už nie sú príliš biele a suché.

Pak-soi

Táto zelenina, ktorá sa trochu podobá nášmu mangoldu, sa často „čínska listová kapusta“. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť. Čerstvý pak-soi by mal byť pokiaľ možno hneď spracovaný, lebo sa rýchlo kazí.

Sečuánska zelenina

Ide o druh horčice, ktorej hľuzy sa nakladajú do soli a čili. Má pevnú konzistenciu, ostro korenená aróma dáva čínskym polievkam a zeleninovým zmesiam typickú chuť.

Klíčky (výhonky) sójového bôbu

Sójové bôby sú bohaté na bielkoviny a tvoria základ mnohých čínskych potravín. Ich klíčky však majú oveľa menší význam ako drobnejšie klíčky fazule mungo. Na rozdiel od nej sa musia sójové bôby blanšírovať alebo variť. U nás dostať predovšetkým klíčky konzervované, ale občas i čerstvé vo viazaničkách.

Slamienky (límcovka vrásčitoprstenatá)

Huby s guľatým klobúčikom, ktoré sa pestujú v Číne na ryžovej slame. V čínskej kuchyni sa používajú predovšetkým ako štrukturálny prvok. U nás ich dostať zatiaľ len sušené alebo konzervované.

Huby tung-kuo

Ide o sušené huby s názvom shitake, ktorých intenzívna chuť klobúčikov (nožičky sa odkrajujú) dodáva mnohým čínskym polievkam charakteristickú príchuť. Používajú sa i ako výborné korenie pre zeleninové jedlá a do plniek na cestové taštičky.

Vodné gaštany

Sú to plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Čerstvé chutia ako orechy, konzervovaním strácajú síce svoju jemnú chuť, no chrumkavá konzistencia im zostáva. Vodné gaštany sú preto veľmi obľúbené hlavne v pokrmoch s miešanou zeleninou. Konzervované zvyšky, ponorené do čerstvej vody, sa môžu uchovať v chladničke i niekoľko dní.

Ovocie

Liči

Tieto plody veľkosti holubieho vajca, ktoré pripomínajú slivku, majú tvrdú šupinatú, červenú šupku a šťavnatú, pevnú sladkú dužinu. Jedia sa buď čerstvé, alebo upravené v chutných sladkých jedlách. U nás ich už dostať kúpiť čerstvé. Ak však naraz zjeme veľké množstvo, zvýši sa nám telesná teplota.

Mango

Toto veľmi šťavnaté tropické ovocie má žltú dužinu, ktorá sa v čínskej kuchyni používa predovšetkým na prípravu sladkých jedál. Červené mangá by sme mali krátko pred použitím uložiť na chvíľu do chladničky. Po ich použití by sa nemalo piť dve hodiny mlieko alebo alkohol, lebo táto kombinácia spôsobuje silné žalúdočné ťažkosti.

Korenie a korenené omáčky

Ustricová omáčka

Táto omáčka je zmesou extraktu z ustríc, škrobu, lepkavej ryže, soli a cukru a s obľubou sa používa na pikantné pokrmy z kačice. Po otvorení je potrebné uložiť ju do chladničky. Pozor pri alergii na ryby.

Omáčka čili

Pikantná ostrá omáčka z rozmixovaných čili papričiek, octu a soli sa používa počas prípravy jedál, sladká omáčka zasa na namáčanie hotových pokrmov.

Čínske korenie

Červená zmes korenia má sladkoostrú chuť a pozostáva predovšetkým z karí, papriky, mletého zázvoru a rôznych druhov korenia. Niektoré zmesi korenia však obsahujú priveľa soli.

Karí

Žltá zmes korenia, ktoré poznáme najmä z indickej kuchyne, je i v Číne často, i keď nie tak intenzívne, používaným korením. Obsahuje spravidla čierne korenie, papriku, kajenské korenie, koriander, kardamóm, klinček a nové korenie – pričom koreniny sa miešajú v rôznom pomere.

Omáčka chnej-sin

Táto omáčka na báze sliviek a sójových bôbov obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej. Dostať ju ako „čínsku grilovaciu omáčku“, a to buď v plechovkách, alebo v sklených pohároch.

Zázvor

Z rastliny zázvoru sa používa koreň, ktorý má nasladlú, ostro korenistú chuť. Čerstvé kúsky ošúpeme, malé kúsky uvaríme, alebo prelisujeme v lise na cesnak. Zázvor patrí k najpoužívanejšiemu koreniu v čínskej kuchyni, preto by sme mali mať doma neustále malú zásobu. Zvlášť kvalitný vydrží vtedy, ak ho uschováme v troche suchého piesku. Okrem čerstvého zázvoru sa môže používať i zázvor naložený v sirupe. Kúsky veľké ako orechy síce chutia menej intenzívne, ale keď ich opláchneme studenou vodou, dajú sa ľahko spracovať. Sirup môžeme použiť ako korenistú omáčku. Mletý zázvor sa v Číne takmer nepoužíva.

Kantonské (čínske) korenie

Táto zmes korení obsahuje rôzne druhy korenia, zázvor, soľ a glutamát.

Ryžové víno

Ryžové víno nie je len nápoj, ale v čínskej kuchyni aj nepostrádateľná prísada do mnohých jedál. Aromatické víno z lepkavej ryže, kvasníc a vody nesmieme zamieňať s japonským saké, ktoré má oveľa jemnejšiu chuť. Ako náhradu môžeme použiť i kvalitné cherry.

Pasta z červených fazúľ

V Číne sa táto pasta používa predovšetkým do sladkých jedál. Obsahuje fazuľu adzuki a cukor.

Sambal oelek

Táto korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli. Dodáva jedlám ostrú chuť.

Čierne fermentované bôby

Táto korenistá pasta sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, soli a korenia. Bôb je dostať i ako „omáčku z čiernych bôbov“.

Sečuánske korenie

Nejde o druh korenia, ale o tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Má jemnú arómu a väčšinou sa pred použitím praží. Možno ho pokrájať alebo pomlieť.

Sójová omáčka

Bez sójovej omáčky je čínska kuchyňa nemysliteľná. Korenenú omáčku, vyrobenú zo sójových bôbov, pšenice, soli a cukru, ktorá sa fermentuje plesňovými kultúrami, je dostať v rôznych príchutiach a konzistenciách. Existujú teda sladké alebo slané varianty, husté a tmavé, označované ako „Lo chau“, riedke a svetlé, nazývané „Sang chau“. Je dostať i ako „Ketjap manis“ (sladká a pikantná) a „Ketjap asin“ (slaná).

Badián

Ide o sušený plod badiánu pravého, nazývaný tiež hviezdicový aníz alebo čínsky aníz, ktorý vyzerá ako kvietok. Chutí podstatne štipľavejšie ako aníz a používa sa predovšetkým na prípravu pokrmov z mäsa, ktoré sa musí dlhšie variť alebo do červena dusiť.

Sladkokyslá omáčka

Korenistá marináda z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb. Ako hotový výrobok sa často nazýva Sweet-sour-sauce.

Wej-su (glutamát)

Pri čerstvých ingredienciách sa môžeme zriecť používania bieleho glutamátu sodného ako ochucovadla. Obsahujú ho však mnohé hotové výrobky. Glutamát používame len v malých dávkach, pretože u citlivých ľudí môže spôsobiť nevoľnosť.

Wu-fen (korenie piatich vôní)

Táto zmes býva často zamieňaná s čínskym korením. Je to zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice. Má olivovozelenú farbu a používa sa do marinád.

Octy a oleje

Čínsky ocot

Tento tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou sa získava z ryžového vína. Používa sa predovšetkým na prípravu omáčok pre namáčanie jednotlivých súst hotových pokrmov priamo pred konzumáciou.

Ocot z ryžového vína

Tento ako sklo číry ocot má chuť najbližšiu jemnému vínnemu octu a môžeme ho ním aj nahradiť.

Sezamový olej

Tento olej chutí a tuho vonia po pražených sezamových semienkach a musíme ho používať len opatrne. Pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca. Nehodí sa preto na pečenie a smaženie.

Sójový olej

Je to chuťovo veľmi neutrálny stolný olej, ktorý sa veľmi hodí na pečenie a fritovanie.

Ryža, cestoviny a tofu

Vonná ryža

Ide o druh ryže , ktorá je po uvarení trochu lepkavá (mazľavá) a vonia ako indická ryža basmati. Tento druh sa hodí ku všetkým pokrmom.

Lepkavá ryža

Tento druh ryže je po uvarení veľmi mazľavý, a preto je vhodný len na sladké jedlá, plnky a pečivo.

Plátky cesta na jarné závitky

Vyrábajú sa z vody, pšeničnej múky a múky tapioka. (V niektorých krajinách sú bežne dostať v obchodoch ako hotový výrobok.) V našich podmienkach si pripravíme vláčne cesto z 3 šálok hladkej múky, štipky soli, 1 vajca, ½ šálky vody a z cesta vyvaľkáme malé placky.

Sklenené rezance

Tieto rezance, sa tiež volajú „čínske sklenené niťovky“ a vyrábajú sa z fazule mungo. Sú priesvitné a predávajú sa zmotané do „klbka“. „Sklenené“ rezance treba najprv namočiť a podľa potreby väčšími nožnicami nastrihať. Často slúžia ako závarka do polievky.

Rezance mie

Tento druh rezancov sa vyrába z pšeničnej múky a používa sa predovšetkým v severnej Číne. U nás ich dostať v podobe pásov rôznej šírky alebo ako predvarené „nekonečné špagety“.

Ryžové halušky

Voda, ryžová a pšeničná múka: to sú prísady pre výrobu týchto ryžových halušiek bieleho, skleneného vzhľadu. Musia sa variť len krátko alebo fritovať v horúcom oleji.

Tofu

Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Je dostať čerstvý (prírodný, marinovaný) alebo údený a konzervovaný. Ak ho držíme v chladničke vo vode, treba ju denne vymieňať.

Cesto won-ton

Tieto plátky cesta sa vyrábajú z pšeničnej múky, vajec a vody. Niekedy je ich dostať mrazené, alebo sa dajú nahradiť domácou výrobou ako cesto na jarné závitky.

[1] A robia to podnes.

[2] Od roku 3 000 p.n.l.