Dračí oheň (Lung-chou/zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: približne hodina.

Suroviny na 4 porcie: 500 g bravčového pliecka, 2 cibule, 2 červené a 2 zelené papriky, 200 g šalotky, 1 stredne veľký ananás (asi 500 g), 250 g malých šampiňónov, 2 PL sójového oleja, 150 ml hydinového vývaru, 4 ČL rajčiakového pretlaku, 5 PL čili omáčky, 2 ČL ružovej papriky, 1/2 ČL mletého čili korenia, 1 ČL čínskeho korenia, 1 ČL tabaska, 100 ml ryžového vína alebo cherry.

Postup:

1. Mäso nakrájame na 1,5 cm veľké kocky. Cibuľu ošúpeme a nasekáme nahrubo.

2. Papriky umyjeme, očistíme, rozkrojíme na štvrtinky a tie pokrájame na malé rezančeky. Šalotku ošúpeme.

3. Ananás ošúpeme, rozrežeme na štyri diely, zbavíme drevnatého hlúbu a nakrájame na malé kúsky. Šampiňóny očistíme a umyjeme.

4. Olej rozohrejeme a opečieme na ňom kocky mäsa. Pridáme nahrubo nakrájanú cibuľu, rezančeky papriky a všetko spolu usmažíme.

5. Postupne pridávame huby, šalotku, ananás, zmes rozriedime vývarom a miešame do nej rajčiakový pretlak. Omáčku dochutíme čili omáčkou, ružovou paprikou, mletým čili, čínskym korením a tabaskom.

6. Ragú necháme na malom ohni ešte 3/4 hodinu pod pokrievkou dodusiť, pričom často miešame. Nakoniec všetko zalejeme ryžovým vínom alebo ochutíme sherry a podávame horúce.

Naša rada: Kto uprednostňuje menej ostré jedlá, zníži si množstvo čili omáčky a mletého čili.

Mäso s bambusom na sladkokyslo (Tchang-cchu ču sun ču-žou/z Kantonu)

Čas prípravy: približne 50 minút.

Suroviny na 4 porcie: 20 čiernych húb mu-er, 1 plechovka bambusových výhonkov (580 ČL), 4 stredne veľké póry, 600 g bravčového rebierka, 4 PL sójového oleja, 2 ČL čínskeho korenia, 8 PL čínskeho octu, štipka soli, 1/4 ČL čerstvo pomletého čierneho korenia, 4 PL cukru, 8 PL sójovej omáčky Ketjap manis, 200 ml hydinového vývaru, 2 PL kukuričného škrobu.

Postup:

1. Čierne huby necháme prejsť varom v dostatočnom množstve vody a 10 minút mierne varíme. Vodu zlejeme a huby nakrájame na 1,5 cm široké rezance.

2. Bambusové výhonky necháme odkvapkať a nakrájame na úzke rezance.

3. Pór očistíme, umyjeme a nakrájame na rezance.

4. Vo woku rozohrejeme asi 2 lyžice oleja, mäso na ňom osmažíme, ochutíme čínskym korením a vyberieme z panvice.

5. Vo zvyšnom oleji podusíme bambusové výhonky, pór a huby. Všetko dochutíme octom, soľou, korením, cukrom a sójovou omáčkou. Prilejeme hydinový vývar.

6. Zeleninu miešame asi 2 minúty na panvici, potom pridáme mäso. Škrob rozmiešame s trochou vody, pridáme k omáčke a necháme krátko povariť.

7. Jedlo podávame horúce.

Naša rada: Kto nemá rád husté omáčky, škrob vynechá.

Pikantné kuracie kocky s arašidami (La-c´ ťi-ting / zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: približne 30 minút.

Čas marinovania: približne 30 minút.

Suroviny na 4 porcie: 500 g kuracích pŕs. Na marinádu: 10 g čerstvého zázvora, 2 strúčky cesnaku, 2 PL sezamového oleja, 3 PL svetlej sójovej omáčky, 1 PL čínskeho octu, 2 PL čínskej omáčky, 1 PL cukru, 1/2 ČL sečuánskeho korenia. Okrem toho: 2 jarné cibuľky, polovica zelenej papriky, 1 červená feferónka, 2 PL sójového oleja, 100 g čerstvých arašidov, 1/8 l hydinového vývaru.

Postup:

1. Mäso nakrájame na 2 cm veľké kocky. Cesnak a zázvor ošúpeme a nakrájame na jemno.

2. Zázvor a cesnak zmiešame so zvyšnými prísadami na marinádu. Mäsové kocky vložíme do marinády a necháme marinovať asi 1/2 hodiny.

3. Medzitým očistíme jarnú cibuľku, paprikové struky a feferónku. Celú zeleninu nakrájame na malé rezance.

4. Mäso vyberieme z marinády a necháme oschnúť.

5. Rozohrejeme olej a arašidy na ňom opekáme za stáleho miešania asi 1 minútu. Pridáme mäso a 5 minút miešame na panvici. Pridáme zeleninu a ešte 2 minúty smažíme za častého miešania.

6. Prilejeme hydinový vývar a 2 minúty prudko dusíme. Jedlo podávame na prehriatej mise.

Dočervena dusené kuracie krídelká (Chuang-šao-ťi-čch´ / z Chej-pej)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

24 kuracích krídel

3 PL sójového oleja

4 PL ryžového vína

1/2 ČL soli

1 ČL cukru

10 g čerstvého zázvoru

4 PL sójovej omáčky Ketjap manis

Postup:

1. Nožnicami na hydinu odstrihneme z krídel špičky a krídla v kĺbe rozrežeme.

2. Rozohrejeme olej a časti krídel na ňom opekáme. Pridáme ryžové víno, soľ, cukor, prilejeme 1/2 l vody a všetko necháme prejsť varom.

3. Zázvor ošúpeme, jemne nakrájame a pridáme ku krídlam. Primiešame sójovú omáčku a všetko necháme odkryté ešte 1/2 hodiny na ohni, kým nie je tekutina lepkavá, teda skoro vyvarená.

4. Dočervena udusené kuracie krídla rozložíme na predhriatej mise a podávame horúce. Chutia dobre aj studené.

Variant

Namiesto kuracích krídel môžeme použiť i 500 g filé z kuracích pŕs. Najprv ich však musíme nakrájať na asi 2 cm veľké kocky.

Namiesto ryžového vína môžeme použiť i sherry alebo suché červené víno.

Pikantné kuracie krídla

Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako dočervena dusené kuracie krídelká. Namiesto sójovej omáčky však použijeme 3 lyžičky karí.

Ryba na sladkokyslo (Tchang-cchu jü / zo Šanghaja)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

2 cibule

400 g červených, zelených a žltých paprikových strukov

500 g filé z tresky

šťava z 1 citróna

1/4 ČL soli

1/2 kúska zaváraného zázvoru

2 PL sójovej omáčky

100 ml hydinového vývaru

3 PL sójovej omáčky Ketjap manis

1/2 ČL cukru

štipka wej-su

3 PL ryžového vína

1/4 ČL jemne mletého bieleho korenia

150 g sladkokyslej omáčky

Postup:

1. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké krúžky. Paprikové struky umyjeme, očistíme a nakrájame na jemné rezance.

2. Rybie filé umyjeme, pokvapkáme citrónovou šťavou a trochu posolíme. Filé nakrájame na 1,5 cm hrubé rezance.

3. zázvor nakrájame nadrobno. Rozohrejeme asi 1 lyžicu oleja a zázvor na ňom opečieme. Pridáme cibuľu a paprikové rezance. Prilejeme vývar a zeleninu uvaríme do polomäkka.

4. Sójovú omáčku, cukor, wej-su, ryžové víno a korenie zmiešame v hrnci a zohrejeme. Pridáme sladkokyslú omáčku, všetko zohrejeme, ale nevaríme.

5. Rybie rezance osušíme kuchynským papierom a opečieme na zvyšnom oleji.

6. Polovicu rybích rezancov dáme na predhriatu misu, okolo rozdelíme trochu zeleniny, potom pridáme zvyšok ryby a zvyšok zeleniny a nakoniec všetko polejeme horúcou omáčkou.

Ryba s tofu (Tou-fu šao-jü / z Pekingu)

Čas prípravy: asi 1,5 hodiny.

Suroviny na štyri porcie:

3 huby tung-ku

1 stredne veľký pór

1 červená a 1 zelená paprika

1 stredne veľká mrkva

500 g filé z tresky

1 ČL soli

250 g tofu

1 strúčik cesnaku

5 PL sójového oleja

3 ČL wu-fen (korenie piatich vôní)

2 PL kukuričného škrobu

100 ml hydinového vývaru

5 PL sójovej omáčky Ketjap manis

3 PL ryžového vína

1/4 ČL mletého bieleho korenia

Postup:

1. Huby vložíme do 1/2 l vody, vodu uvedieme do varu a huby necháme variť asi 1 hodinu.

2. Pór a papriku očistíme a nakrájame na tenké rezance. Mrkvu očistíme a nakrájame na tenké rezance.

3. Rybie filé očistíme, trochu osolíme a nakrájame naprieč na rezance asi na prst hrubé.

4. Huby scedíme a nálev z nich odložíme. Odstránime tvrdé nožičky a nakrájame na tenké rezance.

5. Tofu nakrájame najprv na 1 cm hrubé plátky a potom na 1 cm široké rezance. Cesnak ošúpeme, strúčik rozpolíme a potrieme ním wok.

6. Do woku vlejeme asi 3 PL oleja a trochu ho osolíme. Rybie rezance opečieme z oboch strán, ochutíme 1 lyžičkou korenia wu-fen. Rybu vyberieme, položíme na predhriatu misu a udržiavame v teple.

7. Rezance tofu vložíme do woku a opekáme asi 1 minútu. Ochutíme 1 lyžičkou wu-fenu a nakladieme na rybu.

8. Škrob rozmiešame v troške vody. Do woku rozohrejeme zvyšok oleja a asi 2 minúty na ňom miešame všetku zeleninu. Pridáme vývar a ochutíme sójovou omáčkou, ryžovým vínom, korením, lyžičkou korenia wu-fen a vodou z húb. Zeleninu krátko uvaríme. Pridáme škrob všetko necháme prejsť varom.

9. Zeleninu kladieme na rybu a tofu a všetko na záver krátko povaríme.

Sépie so zeleninou (Su-cchuaj mo-jü / z Kantonu)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

400 g čerstvých sépií

5 jarných cibuliek

100 g stonkového zeleru (biely zeler)

100 g bambusových výhonkov (z konzervy)

20 g čerstvého zázvoru

3 PL sójového oleja

1/2 ČL soli

1 PL bravčovej masti

2 PL sójovej omáčky Ketjap manis

1 PL omáčky chnej-sin

1 PL ustricovej omáčky

2 PL ryžového vína alebo sherry

1 PL kukuričného škrobu

100 ml hydinového vývaru

Postup:

1. Sépie očistíme. Stiahneme vonkajšiu blanu. Hlavu od chápadiel odrežeme. Z tela vyberieme priesvitnú končatinu. Telo a chápadlá sépie dôkladne umyjeme. Telo rozpolíme a nakrájame na 4 cm dlhé a 2 cm široké rezance. Rezance zo sépie nakrájame do tvaru kosoštvorcov.

2. Jarnú cibuľku očistíme a nakrájame na 2 cm dlhé kúsky. Zeler očistíme a nakrájame na tenké rezance. Rovnako nakrájame aj bambusové výhonky.

3. Zázvor ošúpeme a nakrájame na veľmi tenké plátky.

4. Olej prudko rozohrejeme. Zázvor a jarnú cibuľku v ňom krátko posmažíme.

5. Sépiu osolíme, pridáme k zázvoru a cibuľke a opekáme za stáleho miešania asi 3 minúty pri vysokej teplote. Potom plátky zázvoru vyberieme. Aj sépiu vyberieme a odložíme do tepla.

6. Olej znovu rozohrejeme. Zeler a bambusové výhonky na ňom opekáme za stáleho miešania asi 3 minúty. Potom všetko vyberieme a tiež odložíme do tepla.

7. Rozohrejeme bravčovú masť. Sójovú omáčku, omáčku chnej-sin, ustricovú omáčku a ryžové víno alebo sherry pridáme k masti a zohrejeme.

8. Škrob rozmiešame v troške vody. Sépiu dáme do omáčky a asi 2 minúty za neustáleho obracania zahrejeme. Pridáme zeleninu a všetko zalejeme omáčkou. Pridáme škrob a všetko necháme ešte raz prejsť varom. Ihneď podávame.

Pestrá zeleninová misa „Sien“ (Š´-ťin su cchaj / zo Šen-si)

Čas prípravy: asi 30 minút.

Suroviny na štyri porcie:

4 čierne huby mu-er

1 cibuľa

1 stredne veľká mrkva (asi 100 g)

100 g bambusových výhonkov (z konzervy)

1/2 červenej a zelenej papriky

100 g šampiňónov

1 stredne veľký pór

3 PL sójovej oleja

100 g kukurice

100 g hrášku (čerstvého alebo mrazeného)

100 g čerstvých klíčkov fazule mungo

1/4 l hydinového vývaru

2 PL kukuričného škrobu

2 PL sójovej omáčky Ketjap manis

2 ČL karí

1/2 ČL tabaska

Postup:

1. huby vložíme do studenej vody, uvedieme ju do varu a varíme 10 minút.

2. Ošúpeme cibuľu a oškrabeme mrkvu. Cibuľu nakrájame na tenké krúžky. Mrkvu a bambusové výhonky nakrájame na malé rezance. Paprikové struky očistíme, rozdelíme na štvrtky a nakrájame na tenké rezance. Šampióny utrieme vlhkou utierkou, nožičky odkrojíme a klobúčiky nakrájame na tenké plátky.

3. Pór očistíme, nakrájame na 1/2 cm široké kúsky a umyjeme. Huby zlejeme, prilejeme studenú vodu, očistíme a nakrájame na rezance.

4. Olej rozohrejeme. Cibuľu v ňom osmažíme, až zosklovatie.

5. Mrkvu, papriku, pór, kukuričné zrná, bambusové výhonky, hrášok, huby a klíčky fazule mungo postupne dávame na panvicu a opekáme za stáleho miešania. Pridáme vývar a varíme do polomäkka.

6. V troške vody rozmiešame škrob, pridáme k zelenine a hubám a ešte raz krátko prevaríme.

7. Zmes ochutíme sójovou omáčkou, karí a tabaskom. Podávame horúce.

Rada: tento pokrm dobre chutí aj vlažný alebo studený.

Vegetariánske čínske kapustové rolky (Paj-cchaj ťüan / z Pekingu)

Čas prípravy: asi 30 minút.

Suroviny na štyri porcie:

8 veľkých listov čínskej kapusty

1 cibuľa

2 stredne veľké karotky

100 g šampiňónov

10 g čerstvého zázvoru

1 strúčik cesnaku

4 PL sójového oleja

100 g čerstvých klíčkov fazule mungo

3 PL svetlej sójovej omáčky

štipka soli

štipka čerstvo pomletého bieleho korenia

1/4 l hydinového vývaru

2 PL kukuričného škrobu

Postup:

1. Listy čínskej kapusty umyjeme, krátko poblanšírujeme a hrubé stredné rebrá zrežeme naplocho.

2. Cibuľu ošúpeme, rozpolíme ju a nakrájame na tenké rezance. Karotku očistíme a nakrájame na drobné kúsky. Očistíme šampiňóny a nakrájame na tenké plátky.

3. Zázvor a cesnak ošúpeme a najemno nakrájame.

4. Rozohrejeme polovicu oleja a za stáleho miešania na ňom cibuľku osmažíme. Pridáme cesnak, zázvor, potom karotku, šampiňóny a klíčky fazule mungo. Zeleninu ochutíme sójovou omáčkou, soľou a korením.

5. Kapustné listy rozložíme. Dáme na ne zeleninu. Okraje zahneme dovnútra a listy zrolujeme smerom k hlúbu.

6. Zvyšok oleja rozohrejeme a rolky na ňom osmažíme zo všetkých strán. Prilejeme zeleninový vývar a rolky dusíme pod pokrievkou asi 15 minút.

7. Škrob rozmiešame v troške vody. Kapustové rolky položíme na misu a odložíme do tepla.

8. Zeleninový vývar so škrobom prevaríme. Omáčku môžeme ochutiť sójovou omáčkou a korením a naliať na rolky. Čínske kapustové rolky podávame teplé.

Sečuánska polievka štipľavokyslá (S´-čchuang tchang / zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: 1,25 hodiny.

Suroviny na štyri porcie:

3 huby tung-ku

25 g sklených rezancov

1 l hydinového vývaru

50 g bravčového stehna

1 PL múky, štipka soli

1/4 ČL čerstvo pomletého bieleho korenia

1 stredne veľký pór

50 g bambusových výhonkov (z konzervy)

1 PL sójového oleja

3 PL surových olúpaných morských kreviet

2 PL kukuričného škrobu

4 PL sójovej omáčky Ketjap manis

3 PL octu

2 PL omáčky čili

Postup:

1. Huby vložíme do studenej vody, privedieme ju do varu a huby asi 1 hodinu varíme.

2. Po asi ½ hodine vložíme do vriacej vody sklené rezance a necháme ich spolu s hubami ešte asi 1/2 hodiny variť.

3. Medzitým privedieme do varu vývar.

4. Mäso nakrájame na malé rezance a zmiešame s múkou, soľou a korením. Pór umyjeme, očistíme a nakrájame na jemné kolieska. Bambusové výhonky nakrájame na jemné rezančeky.

5. Olej rozohrejeme a mäso na ňom krátko osmažíme. Prilejeme vývar a necháme prejsť varom.

6. Sklené rezance scedíme, prelejeme studenou vodou a nastriháme veľkými nožnicami asi na 10 cm kúsky.

7. Huby scedíme a vodu z nich si odložíme. Nožičky odkrojíme a klobúčiky nakrájame na drobné rezance.

8. Do vývaru pridáme sklené rezance, potom postupne zeleninu, huby, krevety a vývar z húb.

9. Škrob rozmiešame so 6 lyžicami vody, sójovou omáčkou a octom, pridáme do polievky a necháme prevariť. Polievku ochutíme korením a omáčkou čili a podávame horúcu.

Poznámky k receptom

Desať pokynov

1. Najdôležitejšia a aj najnáročnejšia na čas je samotná príprav prísad. Všetky musíme nakrájať podľa návodu a nechať pripravené v malých mištičkách. Vopred by sme si mali pripraviť aj všetko kuchynské náčinie. Kto začne krájať potraviny alebo hľadať náčinie až počas varenia, riskuje, že sa jedlo prevarí.

2. Mäso, ktoré nebudeme marinovať, by sme mali aspoň 10 minút ležať nakrájané, aby trochu oschlo a počas varenia ostalo šťavnatejšie.

3. Čínske pokrmy sa ochucujú počas varenia. Tak sa korenie dobre vstrebe do jedla a aróma zostane zachovaná. Následné dochucovanie nie je potrebné.

4. Hneď, ako je jedlo hotové, mali by sme ho servírovať na stôl, aby nestratilo nič zo svojej chuti.

5. Dĺžka prípravy, uvedená pri každom jedle, zahŕňa prípravu prísad aj vlastnú tepelnú prípravu. Určili sme ju na základe praxe. Okrem toho sa v jednotlivých receptoch uvádza aj čas marinovania či máčania prísad.

6. Údaje o množstve ovocia a zeleniny znamenajú množstvo surových neočistených potravín.

7. Pri niektorých receptoch sa odporúča špeciálne kuchynské náčinie, ako hrniec čchi-kuo alebo naparovacie košíčky. Pokiaľ nie je uvedené inak, použijeme wok.

8. Pri niektorých jedlách je treba uchovať už uvarené prísady teplé. Dáme ich do hrnca, alebo do druhého woku a udržujeme ich teplé na malom ohni alebo vo woku „rechaud“.

9. Na prípravu mnohých čínskych jedál budeme potrebovať kurací alebo slepačí vývar. Môžeme však použiť aj sušený produkt s malým množstvom glutamátu sodného alebo hotový vývar z pohára. Najlepšie je, ak si vývar urobíme sami. Postupovať budeme podľa receptov na polievky, ktorých základom je vždy hydinový vývar.

10. Sójová omáčka sa používa vo veľkom množstve receptov. Väčšinou je v nich uvedená špeciálna sójová omáčka (sladká/slaná, svetlá/tmavá). Pokiaľ nie je špecifikovaná, použite tú, ktorá Vám najviac vyhovuje.

Zoznam skratiek:

ČL = čajová lyžička,

PL = polievková lyžica,

g = gram (1 000 g = 1 kg),

kg = kilogram,

ml = mililiter (1 000 ml = 1 l),

L = liter,

cm = centimeter.